谈谈精酿啤酒

How to dispel melancholy, only has Dukang liquor

概念


目前比较官方的定义是:

  1. 年产量小于600万桶(70.2万吨),用于商业交易;
  2. 非精酿酿造者或公司机构,其占股份不能超过25%;
  3. 酿造者所酿造的大部分啤酒的风味,应从传统或者创新原料与发酵工艺中获得。

简单来说就是,精酿啤酒是区别于工业啤酒的一种概念:

  • 水啤的特点:颜色很浅,泡沫稍纵即逝,味道寡淡;
  • 精酿啤酒:颜色多样,泡沫丰富,风味多样,饮用方式讲究仪式感。

分类


至于生啤、熟啤、扎啤、冰啤:

  • 生啤:啤酒里有活酵母的啤酒,喝起来感觉更新鲜;
  • 熟啤:经过高温消毒,酵母都死翘翘了;
  • 扎啤:把啤酒灌进不锈钢桶里,最大程度还原啤酒刚刚出厂的味道;
  • 冰啤:过滤的时候瞬间把温度降到0℃左右,让杂质析出,这样过滤出来的啤酒非常清澈,但味道也十分寡淡。

精酿的分类方式一:发酵工艺

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  1. 艾尔 Ale,也称上层发酵啤酒

​ 我们喝的大部分精酿属于艾尔啤酒,艾尔啤酒的酵母在发酵时会集中在酒桶的上方,所以又称“上层发酵啤酒”。它发酵所需温度较高(18-23℃),酵母在这个温度下能产生更多风味物质,如:坚果、西柚、香蕉、辛香……同时也会产生更多酒精。

​ 所以艾尔啤酒的味道更加丰富、醇厚、风格更加多变,酒精度数普遍更高(5-10%酒精度是家常便饭)。

  1. 拉格Lager,也称下层发酵啤酒

​ “工业啤酒”就是典型的拉格啤酒,与艾尔相反,拉格的酵母在酒桶底起作用,所以又称“底层发酵”。拉格啤酒发酵所需温度较低(4-10℃),酵母产生的风味物质更少,再加上酿造者会加入大量辅料(大米、玉米……)以降低成本。

​ 以至于拉格啤酒风味较寡淡,口感更清爽,酒精度更低。(一般工业啤酒酒精度在3%左右,比起5-10%酒精度的艾尔啤酒,简直小巫见大巫)。

​ 所以拉格极其讲究做工,若是味道有一点瑕疵就会暴露。但是!敲黑板!拉格绝对不是劣质啤酒的代名词,市面上依然有很多高品质的拉格啤酒。


精酿啤酒的分类方式二:产地

全球有 4 个地方的精酿比较有代表性,他们分别是:比利时、英国、德国、美国。当然,像新西兰、日本等地也有自己的特色,但是不具备普遍性和代表性,因此这里暂时以4个有代表性的地区来分类。

比利时

​ 比利时是个不折不扣的啤酒大国,虽然面积不大,但啤酒产量遥遥领先。而且啤酒历史悠久,品质高,其中修道院啤酒最具有代表性。

​ 比利时的啤酒种类非常多,浓度、颜色、风味、辅料……都千差万别,但总结来说,其共同点是:苦味较低,香味浓郁,风味多变且平衡。

英国

​ 很久以前,英国啤酒课税标准是麦汁浓度的高低,麦汁浓度越高,税越高,所以英国人民为了利润最大化,广推酿度数较低的啤酒(3-6% 酒精度)。另外,英国的啤酒更加突出麦芽的味道,例如:烤面包、咖啡、巧克力、焦糖……。

德国

​ 一说到德国啤酒,估摸着你第一反应到了「德国黑啤」。其实这里「德国黑啤」大多属于「欧洲深色拉格」,除了这种风格外,德国还有很多经典啤酒等你发掘。

​ 德国啤酒更注重麦芽与酒花的平衡,而且会突出德国酵母的香味(如丁香、香蕉味),而且普遍度数较低,适合大口畅饮。

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